発酵～なぜパンが膨らむのか？～

2023-08-10

さて、突然ですが、みなさんはなぜパンが膨らむか知っていますか？

えーと、、風船みたいに生地の中の空気が膨らむんでしょ～？

くまきち

うーん。ちょっと惜しいですね！実際はイースト菌が糖などのエサを食べてガス（二酸化炭素）とアルコールを出して膨らませています。

そのガスで生地が膨らんでいくってこと？！

くまきち

その通り。それでは解説していきましょう。

発酵している状態とは

パンにおける「発酵」とはアルコール発酵のことをいい、

アルコール発酵とはイーストが糖などを取り込み、ガス（二酸化炭素）とアルコール、そしてエネルギーを発生させる反応です。

Mr.イースト（仮称）が活動しているイメージ図

イーストとは酵母（菌類の一種）のことであり、普段私たちが目にするカビや細菌などと同じように生息する微生物です。

イーストの適温は２８～３２℃。３８℃以上で機能が低下していきます。

また、４５℃以上で活動は極端に低下し、６０℃以上で死滅してしまいます。

・・・ってことは～、パンの膨らみはオーブンに入れてからも６０℃までは膨らんでいるんだね！

くまきち

そう。ちなみに、４℃以下になると活動はほとんどせず、休眠状態になります。

ベーキングパウダーは重曹を主な成分とする膨張剤で、水や酸性剤と化学反応をして炭酸ガスを発生しケーキなどの生地を膨らませています。膨らみはイースト程強くありません。

くまきち

やっぱりパンはイースト菌の力が必要なんだね～

そうです。つまり、イースト菌の代わりにベーキングパウダーを置き換えることはできません。しかし、イーストの力を補うために少しベーキングパウダーを添加するというやり方はありますよ。

先ほどからお伝えしているように、パンが膨らむ一番の要素はイースト菌がアルコール発酵をする活動です。

（アルコール発酵とはイーストが糖などを取り込み、ガス（二酸化炭素）とアルコール、そしてエネルギーを発生させる反応です。）

この生地を膨張させた炭酸ガスに押し伸ばされてガスを保持するのがグルテン組織になります。

上記の図のように、生地中で発生したガスは気泡になり、生地を押し上げるため、全体が膨らんでいくことでパンの骨格になります。

パンは発酵中だけ膨らんでいるのではなく、オーブンの中でも生地が膨らみます。

いかがでしたでしょうか。

どのようにしてパンが膨らんでいるのかをお伝えしました！

パンが膨らむのは「アルコール発酵」の活動ということでした。

くまきち

ぼくもさっきパンを食べすぎておなかが膨らんだよ～～

はなまる

旅するパティシエ。自分の好きな食、旅、ガジェットなどを通して「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。