分割とは
分割とは・・・一次発酵が終了したパン生地を適正な大きさに切り分ける作業です。
50ｇに分けるならば100ｇに計量し、両手で大体半分にちぎることで効率化になります。
例）100ｇに切り分けて‥‥
両手で半分にちぎって５０ｇに
均等に分けられたら丸めの作業へ
また、使用する計りもデジタルとアナログ（竿秤）があります。
☆デジタル計量
〇メリット
１g単位で性格に測れる。
×デメリット
１gが気になってテンポよく進みづらい。
☆上皿さおはかり
TBB-2
〇メリット
天秤型なので大変スムーズに計量できる。
×デメリット
大きいので重くて場所をとる。
分割はなるべく細かく分割しすぎないように注意しましょう。
細かく分割してしまった場合は大きな生地の下に入れ込むと次の作業がしやすいです。
丸めとは
丸めとは・・・生地の表面に張りを持たせ、球状にすることです。
きれいに丸めることによって・・・・
⇒生地を休ませる時（ベンチタイム）発酵を均一にし、ガスを逃さない。
⇒生地を丸める作業をすることによってパンチ作業同様、グルテン組織に適度な刺激を与えてパン生地の張りを強め、パンのボリュームを大きくすることができる。＝グルテン組織を整える。
つ・ま・り…！成型がしやすくなる！
以上、ていねいに丸め作業をしましょう。
また、最終成型でどのような形にするかによっても丸め作業は変わります。
丸いパンにするのであれば丸型、バターロールや細長いパンにするのであれば俵型に丸めていきます。
丸型にするのか？俵型にするのか？
ベンチタイムとは
ベンチタイムとは・・・分割・丸めの後に生地を休ませる工程です。
丸めた生地をすぐに成型しようとすると、生地の弾力が強すぎて思うように生地を伸ばしたり形作ることができません。
ここで無理して強引に成型しようとすると、生地の表面が荒れたり切れたりしてしまう恐れがあります。
ベンチタイムは発酵活動の一部でもあり、たとえ５～１０分でも休ませる事によって生地は膨張します。（イーストが活動を続け、炭酸ガスを発生しているから）
これによって生地が引き伸ばされて弾力が低下した結果、伸展性のある成型がしやすい生地になりますので、丸めたあとはしっかりとベンチタイムをとりましょう。
まとめ
以上が「分割・丸め・ベンチタイム」のお話でした！
生地を正確に切り分け、美しく丸め、しっかりベンチタイムをとることでその後の作業がスムーズに進行します。
また、おいしいパンの仕上りにも影響しますので、気を抜かずていねいに作業しましょう。
