製パン３原則とは？パンを作る上で最も重要な事。

こんにちは！

みなさんはおいしいパンを作るために日頃何を大切にしていますか？

材料？オーブン？手間？

色々あると思いますが、絶対に外してはいけない３つがあります！！

それは…！

温度・時間・計量！OJKです！忘れてはいけないので３回唱えましょう。

くまきち

OJK！OJK！OJK！

これらを「製パンの３原則」といいます。

これさえ守ればおいしいパンが出来るという事です。

当たり前のようで見落としがちなこの３つについて解説します。

温度（O）について

粉の温度管理

材料の約半分を占める小麦粉の温度は作業環境の温度に影響することが多いです。

小麦粉の温度も捏ね上げ温度に影響することを覚えておきましょう。

摩擦（捏ねる強さ）での温度管理

業務用ミキサーでパン生地を捏ねる場合は生地をミキシングする際に生地がボウルに擦れて摩擦が起こります。

もちろん手ごねでも摩擦は発生しています。

この摩擦熱も生地に影響しています。

仕込み水においての温度管理

パン作りには必ず「イースト」を使います。

イーストは温度に大変敏感で、大体

「２８～３２℃がイーストが活発に動く温度で、３８℃以上で機能低下。４５℃以上で極端に低下し、６０℃以上で死滅。4℃以下で休眠。」

とされています。

活発に動く温度になるとあまりにもイーストの活性が強すぎるので、大体のレシピの捏ね上げ温度は２４～２６℃とされているものもが多いです。

この温度に向かうようにレシピには「捏ね上げ温度」が指定されていて、その温度に生地が仕上がるようにはじめの仕込み水の温度を管理していきます。

捏ね上げ温度

✍温度計は必ず使う

生地温度管理に重要なのが温度計です。

仕込みで温度計を使用するタイミングは、、

①パンの仕込み水の温度を測るとき

②捏ねあがったパンの温度（捏ね上げ温度）を測るとき

などがあります。これらの温度を計測する時は温度計が必ず必要ですが、水銀の入ったガラス棒タイプのものは大変折れやすいし、破片が入ると危険なのでデジタル温度計を使用してください。

【送料無料】タニタ 料理用温度計 デジタル温度計 温度計 料理 防水 測定範囲(... 価格：2,299円（税込、送料別) (2023/5/10時点)

作業環境での温度管理

作業している環境もパンの温度に影響があります。室温が高すぎると発酵が速くなるし、低すぎると発酵が進まず作業の進行に影響がでます。

朝起きて天気予報を見たり、作業している環境の湿温時計には敏感になりましょう。

「その場の気温を知る」ことで生地の仕込み水の温度や捏ね上げた後のパン生地自体の温度管理につながります。

また、気温が安定しない春や秋は捏ね上げ温度が変動しやすく不安定なのでデータをしっかり取り、気温の変化に対応しましょう。

時間（J）について

温度管理が出来ていればレシピに記載してある時間通りに発酵が進みます。

万が一、捏ね上げ温度が高すぎてしまった場合や低すぎてしまった場合の対応方法があります。

それは

±１℃　±１０分

です。１℃オーバーしてしまったら1０分マイナス、１℃低くなってしまったら１０分プラスして発酵を調節します。

というように、時間で発酵を調整することで安定した生地作りにつながります。

なるべく誤差は±２℃位におさめたいところです。

計量（K）について

仕込む生地量が多いと意外と間違えやすいのが計量です。

もし間違えてしまったら、生地を計量して過不足を確認する方法もあります。

また、人には誰でも癖や流れがあるので作業の見直しも大切です。

TBB-2

ME

わかりやすい計算方法もまとめたので是非参考にしてみてくださいね🎵

👉ベーカーズパーセントのお話　

最後に

いかがでしたでしょうか？

季節（温度や湿度）がこんなにもパン作りに影響することが理解できたと思います。

常にパン作りは「製パン三原則」を基本に仕込んでいきましょう。

基本はプロでも家庭でも変わりません✨

きっとおいしいパンを作ることができますよ☆

くまきち

OJK！OJK！OJK！